Eis selber machen mit Profi-Tricks | FLZ.de

Egal, ob gelöffelt oder geschleckt: Eine Portion Eis zu naschen, ist nicht nur im Sommer einfach unwiderstehlich. Wer will, kann das Gefrorene mühelos daheim selbst zubereiten. Dafür ist noch nicht einmal zwingend eine Eismaschine nötig - es geht auch ohne.

„Allerdings braucht es ohne eine Maschine einiges an Handarbeit und Geduld“, sagt die Nienburger Rezept- und Kochbuchautorin Christina Richon. Denn die Eismasse muss während des Gefrierens regelmäßig alle 20 Minuten durchgerührt werden. Ansonsten bilden sich in der Masse zu große Eiskristalle, die später den Eisgenuss trüben können. „Wer regelmäßig Eis selbst herstellt, sollte in eine Eismaschine investieren, denn diese rührt während des Gefriervorgangs regelmäßig die Masse durch“, erklärt Richon.

Damit das selbstgemachte Eis auch wirklich ein geschmackliches Highlight ist, kommt es auf die Qualität der Zutaten an. „Am besten nur natürliche und beste Produkte verwenden“, rät der Küchenmeister und Rezeptbuch-Autor Andreas Neubauer. Das heißt, etwa hochwertige tierische oder pflanzliche Milchprodukte, echte Bourbon-Vanille oder feine Schokolade. Geht es darum, Fruchteis zuzubereiten, sind reife frische Obstsorten ein Muss. „Je reifer das Obst, desto aromatischer wird später das Eis“, so Neubauer.

Wichtig ist auch der Zucker. Er ist nicht nur Geschmacksträger, sondern sorgt auch für die richtige Konsistenz von Eis. „Zu wenig Zucker führt dazu, dass das Eis nach dem Gefrieren sehr hart wird“, sagt Neubauer. Je mehr Zucker im Eis ist, desto weniger fest gerät die Masse. In jedem Fall sollte der Zucker sehr fein sein wie etwa Puderzucker, denn die Zuckerkristalle verhärten sich durch die Kälte und können später ebenfalls beim Genießen stören.

Sollen Früchte, Nüsse oder Schokolade ins Eis, dann zunächst diese Zutaten mit einem Pürierstab oder Mixer pürieren und zerkleinern. Damit die Eiscreme die perfekte Konsistenz bekommt, ist die richtige Temperatur der Eismasse vor und während der Weiterverarbeitung entscheidend.

Schön cremig wird das Eis, wenn alle Zutaten vor dem Gefrieren erhitzt werden. Dafür kommen die Zutaten in eine hitzefeste Rührschüssel. Am Herd rührt man sie in einem heißen Wasserbad mit einem Schneebesen schaumig. „Dabei darf die Temperatur nicht höher als 85 Grad sein“, erklärt Neubauer. Bevor die Eismasse nun in die Eismaschine oder ins Gefrierfach kommt, muss sie gut abkühlen. In der Eismaschine dauert das Gefrieren circa 30 Minuten.

Dafür hat Richon ein Rezept (ergibt circa 650 g Eis): Eine große Vanilleschote mit einem scharfen Messer längs aufschlitzen und mit dem Messerrücken das Mark herauskratzen. 200 ml Vollmilch und 300 g Sahne zusammen und mit dem Vanillemark und der Vanilleschote in einen Topf geben. Vanillesahne unter Rühren aufkochen und bei schwacher Hitze fünf Minuten köcheln lassen. Beiseitestellen.

Nun das Eigelb von vier mittelgroßen Eiern mit 90 g Zucker in einer hitzebeständigen Rührschüssel mit einem Schneebesen gut verrühren. Die heiße Vanillesahne unter ständigem Rühren in die Eigelb-Mischung gießen. Über dem heißen Wasserbad mit dem Schneebesen in etwa zehn Minuten cremig aufschlagen. Die Masse in eine kalte Schüssel gießen. Auf ein kaltes Wasserbad setzen und noch zehn Minuten weiterrühren. Abgedeckt über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Eismischung aus dem Kühlschrank nehmen und Vanilleschote entfernen. Die Eismasse in die Eismaschine füllen und cremig fest frieren lassen. Das Vanilleeis mit einem Gummispatel aus der Maschine schaben und sofort servieren oder in einem Gefrierbehälter tiefkühlen.

Und nun der Geheimtipp: „Für das gewisse Etwas im Vanilleeis sorgt ein frisches Lorbeerblatt“, sagt Richon. Denn die ätherischen Öle des Lorbeers würden das Vanillearoma subtil hervorheben. Gewürze wie etwa Ceylon-Zimt verleihen dem Eis einen edlen Geschmack. Cremig wird Eis auch durch einen Schuss Alkohol. Das kann etwa Grand Marnier oder Himbeergeist sein.

„Mit Gewürzen lässt sich beim Eis prima experimentieren“, findet Neubauer. Zum Beispiel Pfeffer untermischen. Oder Chili. Auch Gemüse wie pürierte Karotten oder Erbsen machen das Eis extravagant.

Für Pfeffereis mit Kirschgrütze hat Neubauer dieses Rezept: 30 g Pfefferkörner im Mörser zerstoßen. Mit je 250 ml Sahne und Milch, 75 g Zucker sowie dem Abrieb einer Bio-Orange aufkochen. Vier Eigelbe unter die Pfeffermischung rühren und die Masse über einem heißen Wasserbad unter ständigem Rühren so lange erhitzen, bis sie eine leicht dichtflüssige cremige Konsistenz erlangt hat.

Nun 50 g Vollmilchschokolade kleinhacken, unter die heiße Creme rühren und schmelzen lassen. Mischung durch ein kleines Sieb gießen und abkühlen lassen. Dann in einer Eismaschine 30 Minuten gefrieren lassen - oder im Gefrierfach des Kühlschranks. Dort bleibt es dann allerdings für mehrere Stunden und muss immer wieder etwa halbstündlich zwischendurch umgerührt werden, bis es schön cremig ist. Erst die Luft, die durch das Rühren in die Masse kommt, macht sie cremig.

Für die Kirschgrütze 400 g frische Kirschen waschen, entsteinen und grob hacken. Zusammen mit 100 g Gelierzucker und 100 ml roten Portwein in einen kleinen Topf geben und unter regelmäßigem Rühren vier Minuten sprudelnd kochen lassen. Anschließend abkühlen lassen. Die Grütze auf vier bis sechs Dessertteller anrichten und mit je einer großen Kugel Pfeffereis servieren.

Andreas Neubauer, Oliver Brachat: „Bestes Eis selbst gemacht“, Bassermann-Verlag (Unternehmen der Penguin Random House Verlagsgruppe GmbH), 245 Seiten, 9,99 Euro, ISBN: 978-3-8094-4407-7. „Eis & Sorbets selbst gemacht.

Christina Richon: Einfache Rezepte für Milcheis, Parfaits und Eis am Stiel“, Christina Richon, GU-Verlag, 128 Seiten, 14,99 Euro, ISBN: 978-3-8338-3782-1.

© dpa-infocom, dpa:230525-99-827251/2